记者 范家熔  文/摄

　　衢城的清晨，市区荷一路上飘来阵阵麻辣鲜香。在距离松园菜场不远处，“大嘴巴黑鱼面”的招牌在树影间静静伫立。这家有着十年历史、靠老师傅手艺起家的街边老店，如今由年轻店主余贝玲夫妻接手经营。他们凭借蓬勃朝气与始终如一的匠心，让这碗备受称赞的黑鱼面实现“逆生长”。

　　老面馆的年轻化转型

　　推开“大嘴巴黑鱼面”的玻璃门，暖黄灯光洒在亮橘色墙面上，营造出别样的氛围。墙旁张贴着一张2016年的《衢州广播电视报》，泛黄的报纸与店内现代风格奇妙融合。2024年店面翻新后，这家十年老店焕然一新：从装修、摆件到标语，处处透着青春气息。余贝玲秉持“新旧共生”理念：“既要保留好味道，留住老顾客的记忆，也要增添新元素，吸引年轻人拍照打卡。”

　　后厨的改变同样显著。每天凌晨四点，余贝玲和丈夫就开始忙碌。黑鱼现杀、现片、现浆；手工面和面疙瘩当天揉制，保证口感弹韧；酸菜采用乳酸菌发酵，酸香清爽。“老一辈注重‘味道传家’，我们年轻人则追求‘科学传家’。”余贝玲指着后厨的电子秤说道。

　　这种精准把控带来绝佳口感：每碗黑鱼面严格搭配120克现浆鱼片，黑鱼锅以500克厚切鱼片打底。店里的黑鱼采购自广州大型批发市场，鲜活无泥腥味。大块肥美的鱼片裹着薄浆下锅，既保留鱼肉韧性，又充分吸收汤汁味道。为找到优质黑鱼货源，夫妻俩跑遍浙江、广东多个渔场，还在广州考察一周，仔细品尝当地黑鱼，最终选定了满意的供应商。

　　除了备受欢迎的黑鱼面，创新与传统还在此碰撞出了精彩火花。当滋滋作响的铁板面疙瘩端上桌时，铁盘边缘仍翻滚着油花，记者品上这一口年轻人的挚爱，瞬间了解它为何能成为店内新晋的“流量担当”。独家配方的面疙瘩在铁板上煎出焦香外壳，内里弹牙，裹着黑鱼鲜香与浓郁酱汁，独特的外焦里嫩口感，让许多原本冲着黑鱼面来的食客也爱上了这道新菜品。还有适合聚餐的黑鱼火锅，大块黑鱼片在红亮汤底中翻滚，四川成都的花椒油与嫩姜、白萝卜、酸菜搭配，汤汁麻辣鲜香，配菜也十分入味。

　　一位“餐二代”的坚守

　　余贝玲的餐饮之路，始于家族的烧烤生意。作为“老眼镜烧烤”创始人的女儿，她从2008年起就在店里帮忙，常常忙到凌晨三四点才收工。“孩子上学后，我想有更多时间陪伴，就想换份白天的工作。”2023年，她接手经营了八年的黑鱼面店，希望在生活与事业间找到平衡。

　　接手老店后，余贝玲开启一系列改变。更新菜单、上线外卖、保留老师傅的口味秘方，还引入年轻厨师团队，研发黑鱼锅、铁板系列等新品，寻找优质稳定的食材货源，给老店“改头换面”。夫妻俩每天都干劲十足，也收获满满：“老一辈可能觉得‘做一天算一天’，但我们年轻人想的是‘每天都要进步’。”

　　为保证外卖口感，她和厨师约定，在骑手快到店时才开始煮面，还采用“面汤分离”的包装方式。“打包的面肯定不如堂食好吃，但老顾客都能理解。有了外卖，住得远或不方便来店里的顾客，也能随时吃到。”采访中，余贝玲多次强调“食材不能将就”：“食材好是关键，店里绝对不用冻鱼片。”

　　多年餐饮生涯，余贝玲最珍视那些温暖瞬间。看到外卖平台上“30天点28次”的订单，看到客人迫不及待品尝铁板面疙瘩，她都感到由衷开心。对待新顾客，她会留意菜品剩余情况，听取建议；遇到老顾客，刚接手那几个月，她总会主动询问：“辣度合适吗？味道怎么样？”若客人觉得太辣，她会诚恳解释：“老师傅能记住每位顾客的口味，我们还在学习，下次来提前说，一定调整。”

　　余贝玲的真诚赢得了顾客认可。有人吃完黑鱼面，端着空碗要加饭泡汤；有人从城郊赶来打包铁板面疙瘩；外地游客跟着攻略找来，吃完还在社交平台分享道：“在衢州，连滴滴司机都推荐的大嘴巴黑鱼面，值得再来！”这些时刻，让她觉得每天的忙碌有了意义。正如她所说：“做餐饮没什么秘诀，就是把食材做好，把顾客的需求放在心上。”